2024/10/06 06:47
続）冷めていても柔ら
続）冷めていても柔らかくておいしい
仕出し料理へのこだわり
ーーーーーーーーーーーーーー
全国のオーナーシェフが選ぶ
絶品グルメの品評会
Grand Cuisine 2024 金賞受賞
ーーーーーーーーーーーーーー
勘介のお客様から生まれた
仕出し懐石「花響（はなひびき）」
スチームコンベクションオーブンを使うと
中はしっとりジューシーで
外はパリッと焼き上げられるため
肉も魚も野菜も
冷めてもしっとり柔らかく食べられる料理を
作ることができたのですが
加熱後に素材が縮んでしまうことで
時間が経つほどに
だんだんと食感が悪くなる
という課題が出てきました
筋切りなどの包丁仕事だけでは
解決しなかったので
焼く前に
茹でる・蒸す・揚げる・凍らせる…
など、
熱調理を施してみるも
うまくいきませんでした
あれこれ、いろいろと試してみた結果
①味噌や醤油などの発酵調味料
②オリーブオイル、米油、ごま油
③刻んだ野菜や摺り下ろしたフルーツ
を事前に漬け込んだり、直前に絡ませてから
スチームコンベクションオーブンで焼くと
よりふっくらと、より味わい深く
焼き上げることが可能となり
冷めていても柔らかくておいしい料理を
つくれるようになりました
どうして、これほどまで
『冷めていても柔らかくておいしい』に
こだわっているかと言うと
勘介に来店されるお客様から
『仕出し折詰は高いだけで古臭いしカチカチで食べるものがない』
と、口々におっしゃることが多く
仕出しのイメージに
非常に悲しい気持ちになっていたので
自分たちの店でつくるのであれば
仕出し料理のイメージを払拭し
一人でも多くの方に喜んでもらいたい
という思いで
下処理の手間暇を惜しまず
調理することで
冷めていても柔らかくておいしい
仕出し料理をお届けしています
続きは
また次回。
